大豆油取自大豆種子，大豆油是世界上產(chǎn)量最多的油脂。
大豆毛油的顏色因大豆種皮及大豆的品種不同而異。一般為淡黃、略綠、深褐色等。
精煉過(guò)的大豆油為淡黃色。
大豆油的理化常數(shù)：
相對(duì)密度(d20℃4℃)
0.9150-0.9375
折光指數(shù)(n20℃D)
1.4735-1.4775
粘
度(E020℃) 8.5左右
凝固點(diǎn)(℃)
-18～ -15
碘值(g碘/100g油)
120-137
皂化值(mgKOH/g油)
188-195
總脂肪酸含量(％)
94.96
脂肪酸平均分子量
290左右
大豆油的脂肪酸組成
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成
分 含 量（%） 成 分 含 量（%）
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棕櫚酸
6-8 油 酸 25-36
硬脂酸
3-5 亞油酸 52-65
花生酸
0.4-0.1 亞麻酸 2.0-3.0
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大豆毛油有腥味，精煉后可去除，但儲(chǔ)藏過(guò)程中有回味傾向。豆腥味由于含亞麻酸、
異亞油酸所引起，用選擇氫化的方法將亞麻酸含量降至最小，同時(shí)避免異亞油酸的生成，
則可基本消除大豆油的"回味"現(xiàn)象。
精練過(guò)的大豆油在長(zhǎng)期儲(chǔ)藏時(shí)，其顏色會(huì)由淺變深，這種現(xiàn)象叫做"顏色復(fù)原"。大豆
油的顏色復(fù)原現(xiàn)象比其它油脂都顯著，而油脂自動(dòng)氧化所引起的復(fù)雜變化可能是其基本原
因。采取降低原料水分含量的方法可以防止這種現(xiàn)象的發(fā)生，此法正廣為采用，基本上解
決了大豆油色澤"回復(fù)"的不良變化。
大豆油中含有大量的亞油酸。亞油酸是人體必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼
兒缺乏亞油酸，皮膚變得干燥，鱗屑增厚，發(fā)育生長(zhǎng)遲緩；老年人缺乏亞油酸，會(huì)引起白
內(nèi)障及心腦血管病變。
大豆油的消化率達(dá)98％，油中還富含維生素E和A，故其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。
大豆油大量用于烹任和制造人造奶油。工業(yè)上大豆油用作油漆、油墨、高級(jí)潤(rùn)滑油、
人造奶油、人造羊毛、人造纖維的原料以及醫(yī)藥上的補(bǔ)養(yǎng)藥品。大豆油還有防腐性能，可
作桐油、亞麻油的代用品。
